Café Vert Salvador Manzano Bourbon Rouge – 1kg

Continent Amérique Centrale Numéro d’article CAFEVERTSALVADOR Plantation/ Coopérative / Label : El Manzano estateProducteur : Emilio LopezRégion : Illamatepec (Salvador)Variété : Arabica – Bourbon rougeAltitude : 1500Process : NatureGrade : SpecialtyPériode de récolte : Décembre à Mars Cuatro M est producteur, transformateur et exportateur de ses cafés, mais aussi de cafés de fermes voisines. Mené par Emilio Lopez, depuis 2001, Cuatro M a une longue tradition caféière puisque Emilio est la sixième génération de caféiculteurs dans la famille. En reprenant la gestion des fermes familiales, Emilio souhaitait avant tout créer une entreprise nouvelle et unique au Salvador. En 2005, Emilio et son équipe installèrent l’usine de transformation (le bénéficio) dans la ferme de El Manzano. Aujourd’hui, il possède l’un des plus beau outil de production d’Amérique Centrale et est capable de transformer ses cafés en grain via différentes voies de traitement et process, toujours avec pour objectif d’atteindre la perfection.El Manzano est l’une des fermes « phares » d’Emilio. C’est d’ailleurs avec cette ferme que nous avons commencé à faire connaitre les cafés de Cuatro M en Europe en 2012. Située à 16 km de la ville et du volcan de Santa Ana, (appelé aussi Ilamatepec en Nahuatl, langue Maya), El Manzano est le coeur de l’entreprise puisque l’usine de transformation y est implantée. El Manzano est une ferme située entre 1200 et 1500m d’altitude, sur un terroir volcanique, possédant une superficie de 70 hectares. Elle appartient à Margaritaz Diaz de Lopez, arrière petite fille du fondateur, Cornelius Lemus. 90% de la ferme est plantée de bourbon rouge, mais d’autres parcelles sont plantées de Pacamara, Bourbon Jaune, Typica et Kenya.Les cerises sont lavées afin d’ôter la terre et les débris divers, puis étalées sur le patio durant environ 12 à 14 jours. Le Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale, c’est aussi le seul à ne pas avoir de façade maritime sur la mer des Caraïbes.Le pays est bordé au Sud par l’océan Pacifique à l’Ouest par le Guatemala et au Nord et à l’Est par le Honduras. Au Sud-Est du pays se trouve le golfe de Fonseca qui le sépare du Nicaragua.Un peu d’histoire…Il y a un peu plus de 100 ans, une magnifique montagne a été aménagée par Don Apolinario Magaňa, l’arrière grand-père de l’actuel propriétaire : Eduardo Castro Magaňa.Cette montagne, surnommé « La montaňa de Magaňa », est situé dans la plus haute région de café du Salvador, où la nature du sol volcanique est excellente pour l’exploitation du café.Le terroir de Tizapa « Castros Estate »La raison pour laquelle la famille Magaňa a choisi de cultiver la variété botanique Pacamara depuis la fin des années 80, est tout d’abord du à la situation géographique idyllique de la ferme. En effet, la ferme « Castros » est située dans la « montagne de Magaňa » et « Cerro de Oro », bénéficiant ainsi d’une altitude optimum.L’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café tel le Salvador SHG Pacamara Tizapa « Castros Estate ». Cette variété a pour particularité d’avoir des grains de tailles différentes à la normale. En effet, le Pacamara est un hybride de « Pacas », variété botanique donnant des fèves petites et rondes, et de « Maragogype », variété donnant des fèves géantes ». On peut donc remarquer dans cette variété la présence de ces deux types de fèves. Du à la largeur de ses grains, les cerises sont traitées et dépulpées séparément.